Добавлено: Ср Май 02, 2012 4:21 pm Заголовок сообщения: Что кушают зороастрийцы
В форуме много-много обсуждений забубённых вопросов связанных с религиоведением, этнологией, историей и т.п.
Но вот представьте ситуацию, заходит к нам простой человек, желающий ознакомиться с бытовыми сторонами жизни благоверных. И оп, и ничего нет. Считаю это упущением и предлагаю его исправить.
Тема создана для обмена рецептами блюд, как повседневных, так и праздничных, которые готовят и употребляют зороастрийцы. Не только в Иране и Индии, но и в России, например.
Если тема будет развиваться, то со временем можно будет оформить накопившееся в книжку, типа "Кулинария зороастрийцев" и издать её, и... заработать с её помощью денежку для Русского Анджомана. Ну, это я конечно как бы шучу. Не в деньгах счастье, но в здоровой и вкусной пище.
Добавлено: Ср Май 02, 2012 4:45 pm Заголовок сообщения:
Конечно, я пока не бехдин, но здоровую и полезную пищу таки потребляю. В силу этого имею предложить собственный рецепт. Он вегетарианский. Придумал я это блюдо в сентябре 2011, когда врач мне запретил на время употреблять красное мясо, "а лучше вообще никакой животной пищи на месяц минимум".
Блюдо называется "Фасолевое рагу с рисом".
Нам потребуется фасоль, красная такая, у меня в первый раз была узбекская. Хотя думаю, происхождение здесь не важно.
Фасоль - 250 грамм.
Её нужно очень хорошо размочить. В идеале оставить с вечера на ночь в миске с водой. Можно в тёплом месте. Утром прополоскать через дуршлаг.
Репчатый лук, две-три средних луковицы. Чеснок - головку сразу.
Масло растительное (я брал подсолнечное, но можно и кукурузное использовать). Рафинированное - 10 мл. Нерафинированное - 30 мл.
Перец красный жгучий и паприка. Томатная паста.
Фасоль варим до полной мягкости. Это займёт достаточно много времени. Ну, это нормально, пока варится фасоль можно начистить лук, чеснок и сварить рис.
Рис у меня был пакистанский, сейчас для этого блюда использую рис тайский и вьетнамский. Замечу, пакистанский рис несколько вкуснее.
Варить рис нужно в большом объёме воды, на сильном огне. В итоге варёного риса должно получиться не меньше 500 грамм. Да, промывка через дуршлаг обязательна. В воду при варке можно добавить соль или глутамат натрия, тут уже дело вкуса и медицинских противопоказаний. Я добавляю глутамат натрия, 20 грамм.
Разваренную фасоль хорошенько промыть.
На сковороде в рафинированном масле обжарить лук и выложить туда фасоль. Обязательно прибавить стакан воды, иначе фасоль станет жёсткой. Немного, минут 5-10 потушить. Выключить плиту. Добавить в сковороду с фасолью чеснок, перец красный жгучий, паприку, томатную пасту. При необходимости добавить пару ложек столовых воды.
Через 10 минут можно раскладывать по тарелкам и есть. Приятного аппетита.
Добавлено: Ср Май 02, 2012 5:30 pm Заголовок сообщения:
Кое-какие сведения о базовых принципах иранской кулинарии можно подчерпнуть в блоге Резы Саджади:
Цитата:
Ниже приводятся краткие инструкции по приготовлению основных ингредиентов и сведения о базовых принципах персидской кулинарии.
Утварь
Для персидской кухни важнее всего, из чего сделаны горшки, кастрюли и сковородки. Все сосуды и кухонные принадлежности – котлы, поварёшки, дуршлаги и т.д. – изготавливаются только из меди, но всегда покрываются также слоем олова. Когда олово истирается, новый слой наносят лужением. Поступающие в Персию последнее время алюминиевые сковороды получают более широкое употребление, но ничего не готовят в железных сосудах. Вне зависимости от металла – будь то латунная, медная, алюминиевая или эмалированная посуда – она должна быть толстостенной и, что особенно важно, с толстым дном.
Персидская глубокая кастрюля для приготовления риса называется диг и с древних времён имеет особую форму: широкая внизу, она сужается кверху. Кастрюля для приготовления халвы, шербетов и других сладостей наоборот, широкая сверху и с маленьким донышком.
Основные ингредиенты
Масло
Наилучшим сортом жира для приготовления персидских блюд является топлёное сливочное масло. Вторым идёт растительное масло. Иногда применяют куриный жир. Свиной жир не используется в Персии никогда.
Рис
Чтобы рис получился рассыпчатым, нужно брать твёрдый сорт, желтоватого цвета, по крайней мере, двухлетнего хранения. Чем твёрже зёрнышки, тем более воздушным получится рис. Существует множество превосходных сортов персидского риса. Если сможете достать любой из них – советую так и сделать, если нет – покупайте длиннозерный рис высшего качества.
Мясо
Иранцы предпочитают говядине баранину. Говядина очень дешева и считается мясом более низкого сорта. Её едят преимущественно селяне и бедняки. Выше всего ценится мясо птицы, затем оленина, ягнятина, баранина и телятина. Свинину и блюда из неё в стране ест только небольшая группа людей – христиане и иностранцы.
Рисовая мука
С древних времён многие пудинги и лакомства в Персии готовили из рисовой муки, которую продавали на рынке. Кроме того, её легко приготовить самим:
Промойте рис любого сорта три-четыре раза. Затем разложите сушиться. Ещё чуть влажным измельчите в глубокой ступке пестиком или перемолите. Пропустите через сито и измельчите в пудру. Разложите получившуюся массу до полного высыхания. Можно ускорить процесс сушкой в слегка тёплой духовке. Хранить в закупоренных стеклянных банках в прохладном сухом месте.
Если у вас есть электрический блендер, просто отмерьте полчашки риса в контейнер, закройте крышкой и включите примерно на две минуты, до получения муки.
Кислый виноградный сок
Это сок незрелого зелёного винограда, повсеместно применяемый в Иране для приправы супов и мясных блюд. Персидские врачи считают его также целебным при болезнях печени и ревматизме. В мае, пока грозди ещё зелены, часть срезают и привозят на рынок, где хозяйки покупают его, выжимают сок, закупоривают в бутылки и продают затем в магазины. Сок этот очень кислый, намного кислее лимонного и лаймового. Но в рецептах его можно заменить на сок лайма.
Воздушный горох или ноходчи
Такой горох, широко применяемый в персидской кулинарии, подвергают специальной обработке, отчего он становится лёгким и приобретает ореховый вкус. Мука, приготовленная из такого гороха, наравне с рисовой, используется в приготовлении пудингов и печений.
Аджиль
Так называется смесь воздушного гороха, чищеных фисташек, миндаля, фундука с варёными в подсоленной воде, а потом поджаренными тыквенными и арбузными семечками. Её подают к напиткам. Домашний аджиль перед обжариванием варят в смеси сока лайма с подсолённой водой, пополам на пополам.
Сушёные лаймы или лиму амани
Свежие лаймы варят в кипящей слегка подсоленной воде пять минут и оставляют сушиться на солнце. Высушенные плоды хранят в плотно закрытых коробках и используют в приготовлении супов и мясных блюд, которым они придают изысканный аромат.
Специи
По сравнению с пряной кухней Индии и Индонезии персидская кухня не очень острая. Из специй наиболее популярны шафран и куркума, которые используются в виде порошка.
С древнейших времён шафран использовался для придания нежного аромата рису, мясу, пудингам, халве и сладостям. Шафран делают из тычинок жёлтых цветов, произрастающих в Персии повсюду. Цветы собирают, сушат и продают на рынке. Персидский шафран – важный предмет экспорта. Хранить его следует в плотно закрытом стеклянном или фарфоровом сосуде. Перед использованием щепотку шафрана растирают пестиком в порошок. Затем к нему добавляют несколько капель горячей воды, чтобы получилась густая пахучая паста. Если сухой шафран добавить к маслу, он потеряет цвет и не передаст свой аромат блюду. Поэтому всегда перед добавлением в горячее масло для полоу смешивайте шафран с горячей водой.
Куркукума преимущественно сдабривает мясные блюда. Прежде чем добавить к прочим ингредиентам, её, как и карри, немного обжаривают в масле с луком и чёрным перцем.
Разного рода перец и другие острые пряности также применяются в персидской кулинарии, но всегда в меру, поскольку персидские блюда умеренно острые, а некоторые благоухают также кардамоном, корицей и гвоздикой.
Мандариновая кожура, или хелали наранги
Кожура мандаринов широко применяется в персидской кухне. Белый горьковатый слой тщательно удаляют острым ножом, оранжевую часть тонко шинкуют кусочками примерно в дюйм длиной. Получившуюся соломку сушат и хранят в плотно закрытых стеклянных банках. Перед использованием нужное количество помещают в холодную воду и варят примерно пять минут, после чего вынимают, ополаскивают, снова заливают водой и варят две минуты. После нового ополаскивания не остаётся ни следа горечи и мандариновая соломка готова к употреблению.
Эссенции цветов
Настойки на лепестках и бутонах цветов применяются в рецептах различных блюд – сладостей, пудингов и напитков. На протяжении многих веков розовая вода и вода на цветках апельсина применялась не только как духи, но и в качестве кулинарного ингредиента.
В Персии растёт особый сорт дикой розы с мелкими розовыми соцветиями столь пахучими, что одного крошечного цветка достаточно, чтобы наполнить своим ароматом целую комнату. Именно такую розу используют для дистилляции и чистую эссенцию экспортируют по всему свету. Она называется дамасской розой, но в Персии чаще всего именуется просто красной розой.
Красная Роза символизирует цветущую девушку, отчего в персидской поэзии возлюбленную часто называют Голе – Красная Роза.
В персидской литературе соловей безумно влюблён в розу и всю ночь напролёт изливает песню любви своей Голе.
В кулинарии применяют также эссенции белой мелкоцветной розы, цветков апельсина, айвы и ивы, цедры цитрусовых, семян аниса и фенхеля.
Травы
История сохранила свидетельства, что персы издревле употребляли в пищу множество трав, либо из-за их кулинарных качеств, либо из-за целебных.
В Персии нередко применяют мяту. Её листья обирают со стебля, высушивают и хранят в плотно закрытых стеклянных банках или коробках. Перед употреблением их измельчают.
Ещё одно удивительно вкусное зелёное растение, в изобилии покрывающее горные склоны в Персии по весне – род артишока, называемый кангар. Похожий на чертополох, он обладает мягким съедобным стеблем с нежной сердцевиной. Из-за колючек он требует осторожности при обращении. В Персии его добавляют в рисовые и мясные блюда, а также подают вместе с йогуртом как гарнир к кебабам.
В сельской местности Ирана его готовят в йогурте и хранят в бурдюке из козлиной шкуры. Такой кангар маст обретает через неделю-две выдержки в бурдюке изумительный вкус.
Добавлено: Ср Май 02, 2012 5:38 pm Заголовок сообщения:
Кстати, обратите внимание на описание утвари:
Цитата:
Вне зависимости от металла – будь то латунная, медная, алюминиевая или эмалированная посуда – она должна быть толстостенной и, что особенно важно, с толстым дном.
Персидская глубокая кастрюля для приготовления риса называется диг и с древних времён имеет особую форму: широкая внизу, она сужается кверху.
Грамотное устройство. Позволяет экономить топливо и энергию.
Зарегистрирован: 08.04.2010 Сообщения: 1458 Откуда: Москва
Добавлено: Ср Май 02, 2012 6:44 pm Заголовок сообщения:
Yazdigerd писал(а):
Кое-какие сведения о базовых принципах иранской кулинарии можно подчерпнуть в блоге Резы Саджади:
Цитата:
Мясо
Иранцы предпочитают говядине баранину. Говядина очень дешева и считается мясом более низкого сорта. Её едят преимущественно селяне и бедняки. Выше всего ценится мясо птицы, затем оленина, ягнятина, баранина и телятина. Свинину и блюда из неё в стране ест только небольшая группа людей – христиане и иностранцы.
Не исламское ли это влияние? Относится ли это к зороастрийской общине?
Добавлено: Ср Май 02, 2012 6:56 pm Заголовок сообщения:
Цитата:
Не исламское ли это влияние?
Врядли. Я так понял, что крупный рогатый скот в Иране молочных пород. Там качество мяса самое низкое.
А бараны растут быстро, мясо вкусное
Цитата:
Относится ли это к зороастрийской общине?
На этот счёт точно сказать не могу. Но сомневаюсь, что зороастрийцы в Иране в плане пищи шибко особенные. В конце концов, большинство кулинарных традиций, так или иначе пришли из древности.
Что там могли арабы принести? - Жареное в масле гороховое пюре, арабскую простоквашу (забыл уже как называется).
А ограничения по свинине только на первый взгляд религиозные, по сути они хозяйственные. Держать свинью в том климате опасно. Либо придётся растить в стойле, а это вонь и грязь и много чёрного труда (вот откуда растут ноги о нечистой свинье). Либо на выпасе держать, но тогда свинья начнёт разрушать пастбище (они же землю роют, корни ищут. в итоге пастбище быстро деградирует)
Очень давно сперва свинину запретили есть простым людям. А потом и вовсе запретили. Обосновали нечистотой.
Добавлено: Ср Май 02, 2012 7:13 pm Заголовок сообщения:
Кстати, за мусульман. Насколько помню, у суннитов положение такое - если кушать больше нечего, то годится и свинина, и собачатина-волчатина, и мясо хищных птиц типа вороны.
За шиитов не скажу, не знаю.
Добавлено: Ср Май 02, 2012 7:27 pm Заголовок сообщения:
Вообще, думаю - очевидно что питание колоссально влияет на здоровье.
В этом контексте хочу поделиться соображениями.
Живу я в местах, где большой перекос в сторону животной пищи. При таком питании люди вырастают достаточно крепкими. Однако, уже к тридцати годам начинают сказываться пищевые перекосы, появляются обменные нарушения.
Это я всё к тому, что пища должна быть не только вкусной, но и сбалансированной.
В этом плане мне нравится кулинария иранцев, включая Среднюю Азию. Исключая казахов и киргизов ибо тюрки и стараются есть больше мяса и молочных продуктов.
Добавлено: Чт Май 03, 2012 11:05 am Заголовок сообщения:
Просто свиноводство исторически не было особо распространено в Иране. На кабанов охотились, но свиней в хозяйстве не держали. Из скота в иранской кухне есть лишь баранина, говядина, реже - козлятина.
Добавлено: Пт Май 04, 2012 8:03 am Заголовок сообщения:
Цитата:
не следует ли нам на наших посиделках отказываться от свинины в пользу баранины или иного мяса?
Тут вот ведь какое дело. БВ не запрещает свинину, так что есть её можно. Иначе говоря - дело вкуса, никаких жёстких требований не существует. Единственное, если речь идёт о блюдах традиционной иранской кухни - то тут надо использовать только баранину или говядину. Ну не было там такой традиции, не сложились блюда на основе свинины в иранской кухне. Как скажем, в русской кухне нет традиционных блюд из, скажем, байбаков или улиток. (Хотя мясо тех и других вполне съедабельно).
Добавлено: Пт Май 04, 2012 9:56 am Заголовок сообщения:
Цитата:
Кстати, а что насчет рыбы?
В Иране, как я лет десять назад узнал, очень даже употребляется осетрина и чёрная икра.
В своё время, после исламской революции, осетрину хотели запретить кушать особо упоротые исламские хунвейбины. Подкатили к Хомейни, мол так и так, осетрина какая-то... не такая, надо её тово... запретить. На что Хомейни ответил, мол пацанчеки, вы конечно правильные, и я с вами во многом согласен, но осетрина, при всех её недостатках, которые вы называете, всё же не стоит запрета.
И всё, с тех пор трескают осетрину в Иране как и прежде.
по зомбитрону смотрел давно ещё, как-то в горшочках осетрину иранцы готовят. Говорят вкусно очень.
Добавлено: Пт Май 04, 2012 4:24 pm Заголовок сообщения:
Осетрину врядли едят каждый день. Всё-таки, это деликатес.
Хотя, если трудишься рыбаком на Каспии, то доступ к ценной рыбе наверное упрощён.
Кстати, в наших краях водится стерлядь. В силу этого есть чёрную икру и блюда осетриные можно достаточно часто. Особенно если дружить с якутами из сёл
Якуты стерлядь обычно запекают. Вкуснятина.
Добавлено: Вт Май 22, 2012 11:36 pm Заголовок сообщения:
Последнее время подсел на пельмени с бараниной. Правда, вот незадача - теперь на пачках лепят этикетку "халяль". Может не совсем идеологически верно их покупать - но не могу говядину со свининой, только птицу там или оленину...
Ну и рис, конечно, на индийский манер, вот рецептик.
Берем некоторое количество топленого масла, растапливаем на сковородке, бросаем в него некоторое количество смеси перцев, карри, соль, либо готовую смесь гарам - массалы (продается в лавках этнической кухни). Далее насыпается рис, обычно длинный, но можно и круглый, не критично. Рис припускается в масле до золотистого оттенка, и далее - заливается горячей водой (в этот момент масло пшикает, будьте осторожны с ним)Теперь можно добавить также семена тмина, или кумина (зиры)и накрыть крышкой. По мере набухания риса воды можно добавлять. Когда все готово, рис имеет аппетитный аромат, не слипается и довольно хорошо хранится.
Говядина очень дешева и считается мясом более низкого сорта. Её едят преимущественно селяне и бедняки. Выше всего ценится мясо птицы, затем оленина, ягнятина, баранина и телятина.
В наших краях говядина очень дорогая и беднякам даже не снится а вот несколько прицефабрик исправно снабжают город курицей. Оленину даже не видел в продаже
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
Регистрация
FAQ
Поиск
Группы
Профиль
Войти и проверить личные сообщения
Вход
Не в деньгах счастье, но в здоровой и вкусной пище. 
а вот несколько прицефабрик исправно снабжают город курицей. Оленину даже не видел в продаже 
